Thai Language Center : The First Thai Language Institution in the San Francisco Bay Area

   ความรู้บางเรื่องของ Food Safety
                                                               โดย ศนินุช สวัสดิโกศล “P. Moral”

     Food Borne Illness (FBI) : คือ อาหารที่สามารถทำให้เกิดการเจ็บป่วยของผู้บริโภค ที่บริโภคอาหารไม่ถูกสุขลักษณะประเภทเดียวกัน และจากแหล่งเดียวกัน
     Potentially Harardous Foods (PHFs) : คืออาหารที่ทำให้เชื้อโรคเติบโตได้รวดเร็ว อาหารเหล่านี้ ได้แก่ นม และผลิตภัณฑ์ของนม ไข่ เนื้อ ไก่ ปลา มันต้ม เต้าหู้ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการ Pasteurized แล้วเช่น ไข่ และนม ก็ยังจัดอยู่ใน PHFs เช่นกัน Temperature Dangerous Zone (TDZ) : คือช่วงอุณหภูมิระหว่าง 41 F – 140 F ซึ่งทำให้อาหารเป็น FBI ได้ง่ายที่สุด อาหารที่ทำให้สุกแล้วควรจะเสริฟทันที หรือถ้าจะทิ้งไว้ใน TDZ ต้องไม่เกิน 4 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้นจะเป็นอันตรายเพราะ Pathogens ต่างๆ จะเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 100 F ส่วน Perfringens จะเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 100 F - 120 F
     Prevention Through Hygine : ส่วนที่สำคัญที่สุดในเรื่องนี้ก็คือ การล้างมือ ผู้ที่ทำงานทางด้านอาหารจะต้องตัดเล็บมือให้สั้น เนื่องจากเล็บเป็นที่เก็บเชื้อโรค และสามารถถ่ายทอดไปสู่ผู้บริโภคได้ ฉะนั้นควรล้างมือให้สะอาด ขัดถูบริเวณเล็บด้วยน้ำอุ่นและสบู่อย่างน้อย 20 วินาที เช็ดมือให้แห้งด้วยกระดาษ ใช้กระดาษปิดก๊อกน้ำและจับลูกบิดประตู จากนั้นถึงทิ้งกระดาษลงถัง
     Gloves and Hand Sanitizers : ถ้าใช้ถุงมือจับของดิบจะต้องเปลี่ยนถุงมือ เมื่อต้องการที่จะจับของสุก ถ้ามีบาดแผลที่มือ นิ้ว แขน ให้ใช้พลาสเตอร์ปิดแผลไว้และใส่ถุงมือ หรือให้ไปทำหน้าที่อื่นที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารจนกว่าแผลจะหาย
     Sick Employees : ห้ามพนักงานที่ไม่สบาย ไอ จาม น้ำมูกไหล อาเจียน ท้องเสีย มาทำงานด้านอาหาร เสิร์ฟอาหาร หรือหยิบจับช้อนส้อมเป็นอันขาด

     The 3 Hazard to Food :
     - Biological Hazards : ได้แก่ อันตรายอันเกิดจากเชื้อโรคต่างๆ แบคทีเรีย ไวรัส ปราสิต เชื้อรา ฯลฯ สิ่งที่กล่าวถึงบางตัวจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนจากการปรุงอาหาร แต่บางตัวความร้อนไม่สามารถทำลายได้ ซึ่งก็จะเป็นปัญหาต่อไป ส่วนอาหารที่มีไวรัส และปราสิตจะเป็นต้นเหตุของการติดเชื้อได้ 
     - Chemical Hazards : ได้แก่ อันตรายที่เกิดจากสารเคมีต่างๆ เช่น ยาฆ่าแมลง น้ำมันเครื่อง น้ำยาล้างจาน น้ำยาฆ่าเชื้อโรค ฯลฯ การบริโภคอาหารที่มีน้ำยาเหล่านี้เจือปนอยู่ในปริมาณหนึ่งจะเกิด อันตรายได้
     - Physical Hazards : ได้แก่ สิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบของอาหาร แต่ได้ปะปนอยู่ในอาหารโดยไม่ตั้งใจ เช่น เส้นผม เศษแก้ว เศษเหล็ก ก้นบุหรี่ ไม้จิ้มฟัน ฯลฯ สิ่งแปลกปลอมเหล่านี้จะเกิดโทษอย่างมหันต์กับผู้บริโภคและผู้ประกอบการ

     4 Methods for Thawing Food :
     - นำของที่ออกจากช่องแข็งมาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 41 F ควรวางไว้บนชั้นที่อยู่ใต้ อาหารสุก
     - เปิดน้ำดื่มจากก๊อกที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 70 F ไหลผ่านใน Sink เตรียมอาหาร
     - ใช้ Microwave ละลาย จากนั้นให้ปรุงอาหารที่ละลายให้สุกทันที
     - ปรุงอาหารให้สุกทั้งๆ ที่ยังแข็งจากช่องแข็ง

     หน้าที่ของผู้ที่ได้รับประกาศนียบัตร Food Safety ก็คือ จะต้องพยายามโน้มน้าว หรือแม้แต่ขอร้องแกมบังคับให้พนักงานในร้านอาหารของท่าน ทำอาหาร และเสริฟให้ถูกสุขลักษณะที่สุด ทั้งนี้เพื่อประโยชน์ของร้านท่านเอง ผู้เขียนได้รับการบอกเล่า จากผู้ที่เข้ารับการอบรมว่าได้พยายามบอกพนักงานให้ทำตามหลักสุขลักษณะแล้ว แต่พนักงานไม่ยอมทำตาม และยังคิดว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยากและไม่มีความจำเป็น
     ทาง Education Foundation และ San Francisco Health Department ได้ตระหนักถึงปัญหานี้และแนะนำให้มีการอบรมพนักงานขึ้น ซึ่งเรียกว่า Employee Training ทั้งนี้ ไม่ใช่แต่ร้านอาหารไทยเท่านั้นที่ประสบปัญหานี้ ร้านอาหารแทบทุกชาติก็ประสบปัญหาทำนองเดียวกัน การอบรมนี้จัดขึ้นสำหรับทังพนักงานในครัวและพนักงานเสริฟ หรือผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารการอบรมนี้จะเป็นการอธิบายและสรุปเนื้อหาต่างๆ ของ Food Safety หลังจากจบการอบรมนี้แล้ว ผู้เข้ารับการอบรมนี้ไม่ต้องมีการสอบแต่จะได้รับประกาศนียบัตรว่าได้ผ่าน การอบรมและเป็นผู้ที่มีความรู้เรื่อง Food Safety ประกาศนียบัตรนี้จะแตกต่างกับประกาศนียบัตรที่ท่านเจ้าของร้านมีอยู่
     ข้อปฏิบัติที่สำคัญเพื่อให้พนักงานในร้านของท่านเข้าใจ และรู้ว่าอะไรควรทำหรือไม่ควรทำ และให้พนักงานปฏิบัติตามข้อปฏิบัติของ Health Department
     - อาหารเสริฟร้อนจะต้องร้อนมากกว่า 140 F
     - อาหารเสริฟเย็นจะต้องเย็นน้อยกว่า 41 F
     - อาหารถ้าตั้งทิ้งไว้เกิน 4 ชั่วโมงในระหว่างอุณหภูมิ 41 F – 140 F จะต้องทิ้งทั้งหมด
     - ควรใส่ถุงมือเพื่อห้องกัน Cross – Contamination
     - ควรล้างมือทุกครั้งหลังจากจับของดิบ และก่อนที่จะจับของสุก
     - วัตถุดิบที่นำมาใช้ต้องใหม่ สด และยังไม่หมดอายุ
     - อาหารที่สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ ต้องเก็บในชั้นสูงสุดของตู้เย็น
     - อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุกต้องเก็บในชั้นต่ำสูงของตู้เย็น โดยเฉพาะไก่ดิบ
     - ในห้องเก็บของควรมีอุณหภูมิระหว่าง 50 F – 70 F
     - อาหารแห้งควรเก็บสูงจากพื้น 6 นิ้ว
     - ควรแยกประเภทของที่หั่นบนเขียงตามสีเขียงที่กำหนดให้
     - ควรทำอาหารให้สุกตามอุณหภูมิที่กำหนดไว้ของอาหารแต่ละประเภท
     - ดูแลความสะอาดเสมอเพื่อไม่ให้มีหนูและแมลงสาป
     - ดูแลความสะอาดและสุขภาพของพนักงานในร้าน
     - ถ้าพนักงานในร้านป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อได้ควรหยุดงานจนกว่าจะหาย
     - ปฏิบัติตามกฎของ Health Department
      ถ้าท่านสนใจต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อจะสอบ Food Safety หรืออบรมพนักงาน (Employee Training) กรุณาติดต่อตามที่อยู่ข้างล่างนี้ หวังว่าข้อมูลต่างๆ เหล่านี้คงจะมีประโยชน์กับพี่น้องชาวซานฟรานซิสโกบ้างไม่มากก้อย

ศนินุช สวัสดิโกศล “ โป้ง ”
The Language Center
2448 15 th Avenue , San Francisco , CA 94116
Tel : (415) 242 – 1598, Fax : (415) 242 – 1590, Pager : (415) 303 – 9118

<< Back